프랑스의 와인생산지역

<샴페인 생산지는 적색으로 표시되어있다.>

발포성(Sparkling)와인

  흔히 발포성 와인은 샴페인이라 불리지만 법적으로 프랑스의 샹파뉴(Champagne)지방에서 제조되는 발포성 와인만이 샴페인이다. 프랑스의 다른 지방에서 나는 발포성와인은 크레망(Crement) 또는 뱅 무쓰(Vin mousseux)라 부르고 독일에서는 젝트(Sekt), 이태리에서는 스푸만테(Spumante), 스페인에서는 까바(Cava)라고 한다. 미국에서는 값싼 대중성 발포성와인을 샴페인이라는 이름으로 팔기도 하지만 이것은 엄격히 말하면 불법이다.

 샴페인지방의 주 도시는 파리에서 동북쪽으로 약 150km거리인데 랜스(Reims)와 에뻬르네(Epernay) 이다. 샴페인은 색이 연한 황금색임으로 백포도로 만들어진다고 생각하는 사람이 많지만 사실은 두종류의 적포도(피노누아와 피노모니에)와 청포도인 샤도세이를 섞어서 만들어진다. 적포도로 샴페인을 만들 때 껍질의 빨간색깔이 나오지 않도록 특별한 프레사로 적당히 프레싱을 하고 껍질을 제거한 후 과즙으로 샴페인을 만들고 나머지로는 꼬냑을 만들게 된다.

 샴페인은 흔히 세 가지 이상의 포도를 섞어서 만든다. 샴페인에 기포가 생기는 것은 당분이 효모로 분해되면서 알코올과 탄산가스가 생기기 때문이다. 그러나 이 탄산가스를 증발시키지 않고 병에 담아두기 위해 소량의 설탕을 추가하여 병내에서 2차 발효를 시킨다. 약2년 동안 병내에서 2차 발효를 시키는 동안 효소찌꺼기가 생기게 되는데 이것은 부드럽고 진한 향을 만드는데 도움이 된다. 이 시점에서 샴페인은 찌꺼기 때문에 투명하지 않다.

 다음과제는 샴페인을 투명하게 만들기 위해 찌꺼기를 제거하는 작업이다. 이러기 위해 우선 병을 옆으로 눕혀놓고 찌꺼기를 밑으로 가라앉게 한 후 매일 병을 1/8씩 돌려준다. 그 후에는 병을 거꾸로 세워서 찌꺼기가 병마개 쪽으로 움직이게 한 후 손으로 찌꺼기를 제거했다. 이러다 보니 샴페인의 값이 보통와인의 몇 배에서 수십 배로 올라가지 않을 수 없다. 그러나 요새는 이 병목부위를 영하 15도 이하로 얼린 후 기계로 찌꺼기를 제거한다. 이 시점에서 모든 당분은 발효되었기 때문에 적당량의 당분을 첨가해야 한다.

 보통 샴페인은 2년에서 3년간 숙성시키는데 이 non-vintage샴페인이 전체 생산량의 85%를 차지하며 5년에서 7년을 숙성시키면 vintage와인이 되는데 이것은 10년 중 수확이 아주 좋은 2년 내지 3년에만 가능하다. 

 마지막 단계로 보당작업이 이루어지고 찌꺼기를 제거한 후 모자란 부분을 보이지 않게 하기 위해 병목부분은 금 또는 은색의 알루미늄호일로 덮는다.

 추가된 당의 양과 당도에 따라 샴페인은 다음과 같이 분류된다.

・ Brut - 가장 dry한 것으로 당분이 1ℓ당 15g이하

・ Extra sec(Extra Dry) - 당분이 1ℓ당 12-20g

・ Sec(Dry) - 당분이 1ℓ당 17-35g

・ Demisec - 당분 함유량이 1ℓ당 33-50g

・ Doux - 1ℓ당 50g이상의 당분

 나는 최근 내가 속해있는 와인클럽에서 샴페인만으로 저녁을 하는 fizz dinner에 참가할 기회가 있었다. 여기에서 우리는 Moet et Chandon의 Dom Perignon 1996(Vintage 샴페인)을 마셨는데 1996은 최상의 Vintage라고 한다. Wine Spectator에서 98점을 받은 이 샴페인은 과연 최고였다. Moet et Chandon도 매년 2천 8백만 병의 샴페인을 제조하는 회사로써 그 중에서도 Dom Perignon은 샴페인의 여왕이라 할 수 있다. 그런데 이날 우리는 Dom Perignon보다 더 고가로 팔리는 Fleur de Champagne(1966, Perrier-Jouet)을 마실 기회를 가졌다. 이 샴페인 병은 아네모네 꽃으로 멋지게 장식되어 있고 Belle Epoche이란 화려한 이름을 붙였는데 포장(marketing)이 내용에 비해 좀 더 화려하다는 생각이 들었다.

 또 하나의 명품 샴페인은 랑스에서 6대를 걸쳐 만들고 있는 크리귀(Krug) 샴페인이다. 이 샴페인은 깊은 맛과 향을 지니고 있는 적포도 피노 느와르와 과일향기가 진한 피에 뫼니에 그리고 백포도 샤도네를 혼합해 만든 것이다. 

 샴페인은 최고의 호화롭고도 사치스러운 와인이라 할 수 있다. 본인에게 가장 중요한 손님이나 사람과 같이 식사를 시작하기 전에 캐비아나 푸아그라와 같이 샴페인을 한잔 하는 것은 최상의 배려와 접대가 될 것이다.