중국음식은 다양하다. 우리나라에는 일제 강점기에 산동성(山東省)
사람들이 인천(仁川)을 거점으로 많이 유입되어 청요리(淸料理)집을
개점한 이래 근래에는 중국과의 왕래가 수월해져서 요리도 다양해
지고 지방색(地方色: Local color)에 따라 크게 4가지로 분류하는
경향이다. 즉 중화요리 4종류는 베이징(北京:북경), 광둥(廣東:광동),
쓰찬(泗川:사천)과 상하이(上海)요리 이다.

요리의 표기(表記: declaration)
어느 나라 음식이던 요리에는 이름이 있는데, 재료이름에 조미료,
요리방법, 그리고 때로는 요리재료 모양을 덧부쳐 순서대로 표기함
으로서 어떤 음식을 먹을 것인가 알게 된다. 그럼에도 중국음식은
이름을 몰라 먹고 싶어도 먹지 못하는 경우가 많다.

중국 사람들은 하늘을 나는 비행기 바다의 철선(鐵船) 집안의 책상
다리를 제외하고는 모든 것을 음식재료로 쓸 수 있다고 허풍(虛風)
을 떨었었다. 그 만큼 음식종류가 다양하다는 의미이다.

흔히 잘 쓰는 중국요리 재료를 보면 돼지고기(肉:러우). 소고기(牛肉
:나우러우), 달걀(鷄蛋:지단/계란), 닭고기(鷄:지=기/계, 중국본토에서는
닭을 鷄라 하지 않고 펑(鳳:봉)이라고 한다. 오리(鴨子:야쯔/압자),
새우(蝦:샤/하), 감자(土豆:투도우/토두: 우리나라에선 마 서(薯)자를
써왔다), 배추(白菜:바이차이/백채),  오징어(墨魚:모위/묵아) 등인데
광동요리에는 뱀고기(龍:룽/용. 우리나라에서는 뱀을 蛇(사)로 표기
한다. 너구리고기를 후(虎:호)라고 하며 개구리를 톈지(田鷄:전계)
라고하고, 푸성귀(靑菜:칭차이/청채)도 재료로 하는데 무(大根: 대근:
radish)가 들은 요리는 별로 눈에 안 보인다.  

우리나라 음식은 주로 물을 넣고 찌는데(steamed) 중국요리에서는
쩡(蒸:증)으로 표기되고, 삶는(boiled) 음식은 펑(烹/팽)으로 표기한다.
불에 직접 굽는 것을 훠카오(火考:화고)라고 하는데 일본이나 우리는
‘사를 소(燒)'자를 써왔고 일본 발음은 '야끼’이다.  서양 사람들은
육류(meat)를 구은 것은 roast, 생선류(fish)구이는 broil이라고 구분
한다.

중국요리는 기름에 볶는 경우가 많아서 중간불로 볶은 것은 차오
(炒:초), 기름에 볶은 후 삶는 경우 샤오(燒:소), 뜨거운 기름으로
단시간에 튀기거나 뜨거운 물로 단시간에 데치는 바오(爆:폭), 약한
불에 서서히 익히는 훠웨이(火畏:화외), 많은 분량의 기름으로
튀기면 자(炸:작)라 한다. 고기와 양파를 넣어 볶은 중국된장

(炸醬:쟈장)에 비빈 국수를 작장면(炸醬麵)이라하니 작장면은 마땅히
짜장면으로 발음되는데 된소리가 쌍스럽다하여 자장면으로 고치는
등 불필요한 우리말 순화운동이 곱지 않게 보인다.

얇은 옷을 입혀 바삭바삭 튀긴 것(deep fry)을 췌이(脆:취)라하고 
달콤한 녹말소스를 얹으면 리우(溜: 류)이다.
지진 음식(Pan fry)은 젠(煎:전), 훈제(smoking)는 쉰(燻:훈)이다.
약한 불에서 오래 끓여 달인 것을 훠먼(火悶:화민), 주재료에 국물을
부어 찐 것을 둔(燉:돈), 국물 없이 볶으면 깐펑(乾烹:건팽)이라고
한다.  1960년대 말, 외국 친구 한명과 사격솜씨가 좋은 친구 한명과
수렵(狩獵)한 꿩(peasant)을 단골 중국음식점에서 깐풍기(乾烹鷄:
건팽계)로 만들어 주어 맛있게 먹었던 기억이 새롭다.

중국요리에 피날레(finale)는 수프(soup) 종류인 탕(湯: 탕), 촨(川
:천)으로 마감한다.

중국 요리에 사용하는 장류(醬類)는 된장(豆醬: 도우장:두장) 간장

(醬油:장요우:장유)등 등 여러 가지다. 주재료의 모양에 따라 얇게
썬 것(Cut)을 피엔(片:편)이라하고 결(grain) 따라 가늘게 찢은
:tear)것을 쓰(絲:사)리고 하는 등이다.
 
요리점 음식보다 집 음식(Delicious home cuisine than restaurant menu)
다른 사람들은 몰라도 아무리 맛있는 음식이라도 푸짐하고 모양을
잘 낸 요리점 음식보다 간결하고 단촐한 집밥이 나는 좋다.
그리고 음식은 여럿이 함께 먹어야 맛있다. 특이 중국요리인 경우는
더욱 그러하다. 여러 가지 음식을 같이 맛 볼 수 있기 때문이다.

①吉士酒樓: 길사주점)
상하이(上海:상해) 요리를 장쑤(江蘇:강소)요리 라고도 한다.
처음으로 접하게 되는 상해요리는 큰 음식점이 아닌 조그만 집인데
단골 상해인들만 예약으로 받는 Jesse Restaurant(吉士酒樓:길사
주점)이다. 6명이 앉는 원탁(圓卓:round table)이 겨우 4개 놓인
방이 겨우 2뿐이고 겉보기에 아주 허름한 고옥이다.
우리식으로 말하면 집밥 집’이다. 음식은 주로 이 지방의 특산물인
장요우(醬油:간장)를 사용한 것으로 달고 기름지다. 이곳 특유의
계볶음, 미꾸라지 새끼 크기 정도의 실장어 복음, 훠먼(火悶:화민)한
돼지고기, 야채볶음, 두부요리, 완자 등등이다.

상하이 요리는 대개 짜기 때문에 반듯이 맨 간(salt free)의 청채

(靑菜)요리와 후식으로 단 음식(sweet)을 먹는데, 후식(後食:desert)
은 대추(大棗:jujube/ chinese date)완자였다. 음식은 모두 상해
토박이 친구가 주문하였다.

산해진미(山海珍味)라는 말이 있지만 혀(舌)의 미각이 마비될 정도로
mercy! delicacies! 하는 감탄사 이외에 맛을 표현할 수 없다.



                             계찜과 닭고기



                             돼지고기 요리 



                                실장어 요리



                             심심한 두부 요리



                                야 채



                       길사주루(吉士酒樓) 후식 대추완자

②克陽茶館(극양다관)
안내를 받은 극양 다관(克陽茶館)은 좀 크고 한적한 집밥 집’이다.
요리를 먹으며 반주(飯酒)가 없을 수는 없다, 특히 중국음식에서는!!
중국의 8대 명주(銘酒)는 ①마오타이(茅臺酒:모대주) ②분주(汾酒:
③오량액(五粮液) ④죽엽청주(竹葉靑酒)  ⑤양하대곡(洋河大曲)

⑥노주특곡(蘆酒特曲) ⑦고정귀주(古井貴酒) ⑧동주(董酒)이다.

오량액(五粮液)은 968元(위안≒W20만)이고 오량주(五粮酒)는 약 100元(위안) 정도

저렴하다. 오량액을 곁드린 극양다관(克陽茶館)의 메뉴에는 찐만두(샤오롱바오쯔: 小籠包子: 소롱포자)도 있었다. 이 찐만두는 안에 육수를 먼저 빨대(straw)로 빨아먹은 다음 먹는다. 이름을 모르지만 우리나라의 중국요리와는 아주 다르며 진미(珍味)였다.

 오량액(五粮液)


 

    닭새우(벌가재) 튀김




 고기요리와 고기볶음




 간 없는 야채







  찐만두 소롱 파오즈(小籠包子)필자가 Shanghai에서 오타가 났다고 양해를 구하는 군요.

[출처] 임종욱-旅窓筆滴-2009년 중국 상해 편 |작성자 유석희