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Info 보르도 와인

2009.10.21 13:31

이종구*57 Views:10167


지롱드 강의 왼쪽은 메독지구, 오른쪽은 쌩 떼밀리옹

 

 

보르도 와인(Bordeaux)


보르도는 프랑스 남서부의 대서양에서 가까운 도시인데, 인구 88만 명으로 프랑스에서 6번째 가는 도시이다. 보르도는 프랑스에서도 와인을 가장 많이 생산하는 지방이며 11만 7천개의 포도밭과 57개의 appelation, 9,000개의 와인 샤토가 있는 지방으로 매년 14억 5천  유로 달러를 와인으로 벌어들이고 있다.

 보르도 와인 만들기는 로마시대로 거슬러 올라가지만 보르도가 100년 전쟁 중 영국의 영토였던 12-15세기에 영국과의 교류가 활발해 지면서 보르도 와인은 국제적인 상품이 되었다. 그 후로 영국인들은 와인 애호자가 되었고, 지금도 영국에선 아직도 보르도의 레드와인을 클라렛(Claret) 이라고 부르는데, 이것은 이 시대의 보르도 와인들이 색깔이 연분홍색이었기 때문이다. 그러나 프랑스에서는 레드 와인은 루주(Rouge)라고 부르고 백포도주는 블랑(Blanc) 이라고 한다. 

 

 보르도 지역은 크게 네개로 나누는데 대서양으로 흐르는 지롱드(Gironde) 강 왼쪽에는 메독(Medoc)과 그라브(Grave)가 있고 강 오른쪽은 쌩 떼밀리옹(Saint-Emilion)과 포머롤(Pomerol)지구가 있다. 보르도지역에서는 주로 두 세 종류의 포도품종을 섞어서 와인을 만든다. 쌩 떼밀리옹, 포머롤 지구에서는 메를로(Merlot)가 주종이 되고, 메독지구에서는 캬베르네 쏘비뇽(Cabernet Sauvignon)이 주종이 된다. 그 이유는 지롱드 강의 왼쪽과 오른쪽의 토질이 완전히 다르기 때문이다.

 나는 약 10년 전에 파리의 학회에 참석했다가 테제베(TGV)를 타고 파리에서 보르도지방을 방문한일이 있는데 약3시간이면 도착한다. 와인대학을 다니는 한 현지인의 안내로 보르도지방을 둘러보았는데 와인 애호가로서는 꼭 한번 해볼만한 여행이다. 우리는 아침 일찍이 출발하여 그림 같은 중세기마을 St Emilion을 둘러본 후 마르고, 메독, 포이약, 세인트 에스테프에 있는 전설적인 샤또들을 들러보았다. 예약 없이 방문할 수 있는 샤또들도 있지만 유명한 샤또를 방문하려면 사전예약이 필요하다. 이런 샤또에서는 무료로 시음을 할 수도 있고 물론 와인을 현지가격으로 살수도 있다. 오메독에 있는 무리스에는 와인박물관이 있는데 이것은 방문했을 때 수십 명의 초등학교 또는 중학생들이 단체로 현지 학습을 하고 있는 모습을 보면서 보르도 사람들이 와인에 대해 얼마나 중요하게 생각하고 있는지를 알 수 있었다.   



부드러움을 주기 위해 또는 강한 개성을 주기 위해 와인을 섞는다.


두 세 종류의 포도를 섞는(blending) 이유는 포도마다 개성과 장・단점이 있기 때문이다. medoc지구에서는 캬베르네 쏘비뇽의 강하고 남성적인 성격에 부드러움을 더하기 위해 메를로를 섞고, 쌩 떼밀리옹과 포머롤 지구에서는 메를로에 좀 더 강인한 개성을 주기 위해 캬베르네 프랑(Cabernet Franc)을 섞는다. 이외에도 프티 베르도와 말벡포도가 사용된다. 이 섞는 비율과, 또 5%에서 10%정도의 제3 포도품종에 따라 맛은 많이 달라진다. 그러나 이 섞는 비율은 언제나 일정하지는 않다.

 어떤 해는 캬베르네 쏘비뇽이 잘 안되는 해도 있고, 또 어떤 해는 메를로가 잘 자라지 않는 해도 있다. 잘 안된 포도품종의 비율을 줄이는 것은 당연한 것이다. 보르도 지방에서 백포도주를 만들 때는 소비뇽 블랑, 쎄미용, 무스카델 같은 포도를 사용한다.

 와인을 만든다는 것은 포도의 수확에서부터 즙 짜는 것, 제1차와 제2차 발효의 과정, 숙성기간, 숙성방법 등 복잡한 과정을 거치게 된다. 이 과정을 모두 완벽하게 하면 한 병에 몇 십만원을 받기도 하고, 하나라도 틀리게 하면 한 병에 몇 만원도 못 받을 수 있다.

 보르도 지역에선 대개 9월 초에서 약 한 달을 사이에 포도를 수확한다. 고급 샤또에서는 8월 말이 되면 매일 매일 포도송이의 상태를 점검한다. 제일 잘 익은 상태에서 하루도 늦추지 않고 따기 위해서 이다. 설익은 포도는 당분이 낮기 때문에 신맛이 더욱 강해지고 무게(body)가 없어서 매력이 없는 와인이 된다. 반대로 너무 무르익으면 당도가 너무 높아지고 신맛과 함께 향기를 일부 손실하게 된다. 산도는 와인의 필수적 성분의 하나인 탄닌의 텁텁한 맛을 감싸 주고 입안에 산뜻한 자극을 주는 중요한 요소이기 때문이다. 텁텁한 탄닌 성분과 신맛, 알코올 성분과 과일향의 조화가 잘 되면 최고의 와인을 만들 수 있다. 프랑스 와인이 세계적으로 인기가 있는 것은 이 절묘한 균형을 잘 이루기 때문이다. 여러 가지 과일의 향(aroma)과 맛과 초콜릿, 카카오, 아카시아, 계피 등의 복잡하고 미묘한 맛들이 좋은 조화를 이루어 훌륭한 부케를 이룰 때 최고의 프랑스 와인이 탄생한다. 또한 이 향과 맛의 지속성도 중요하다.

 쌩 떼밀리옹 지구의 포도 수확은 메독지구 보다 더 빠르다. 그 이유는 메를로가 좀 더 빨리 익기 때문이다. 프랑스정부는 AOC(원산지 표시법)를 통해 보르도 와인뿐만 아니라 전 프랑스 와인의 품질관리를 아주 엄격히 한다. 보르도 와인의 AOC 보르도, AOC Margaux, AOC St-Estephe 등, AOC법은 포도밭 1헥타아르에 대해서 포도나무를 몇 그루 이상 심으면 않되며, 몇 백 리터 이상을 생산해도 않되고 알코올 도수는 최소한 얼마가 되어야 하고, 산화방지를 위한 황(SO2)은 리터 당 몇 밀리그람을 써야 하고 숙성은 이렇게 해야 한다는 등 끝이 없다. 옆집 포도를 얻어다가 섞어도 않되고, 병입은 꼭 샤또 안에서 해야 된다. 그리고 수확 기간까지 정해 두었다가 너무 일찍 수확하는 것도 금지한다. 수확에 가장 좋은 날이란 포도가 가장 잘 익었으면서도 비가 오지 않는 날이다. 포도가 물을 많이 빨아 먹으면 와인이 물 탄 와인처럼 되어버리기 때문이다. 최고의 샤또에서는 아직도 포도 따기를 숙련공의 손에 의지한다. 백 명 이상을 일주일 이상 먹이고 재우면서 최고의 수확 일에 다 같이 포도를 딴다.

 1855년 세계박람회가 파리에서 열렸을 때 나폴레옹 3세의 지시에 따라 보르도와인을 다음과 같이 1등급에서 5등급으로 분류하였다.



The Medoc Classification of 1855

(Le Grande Cru Classe en 1855)


First Growths (Premiers or 1er Crus)

* Château Lafite-Rothschild, Commune de Pauillac, Haut-Medoc (archaically known as Chateau de la Fite, Laffite, Lafitte)

* Château Latour, Commune de Pauillac, Haut-Medoc (archaically known as La Tour de Segur)

* Château Margaux, Commune de Margaux (archaically known as Chateau Margau)

* Château Haut-Brion, Commune de Pessac, Graves (archaically known as Chateau Hautbrion, Houtbrion, Ho-Bryan, Obryan, Ho Bryen)

* Château Mouton-Rothschild, Commune de Pauillac, Haut-Medoc

(reclassified from Second Growth status in 1973) (archaically known as Chateau Branne-Mouton)


Second Growths (Deuxièmes Crus)

* Château Rausan-Segla, Margaux (Château Rauzan-Segla)

* Château Rauzan-Gassies, Margaux

* Château Leoville Las Cases, St.-Julien

* Château Leoville Poyferre, St.-Julien

* Château Leoville Barton, St.-Julien

* Château Durfort-Vivens, Margaux

* Château Gruaud-Larose, St.-Julien

* Château Lascombes, Margaux

* Château Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château Pichon Longueville Baron, Pauillac

* Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac

(Château Pichon-Longueville-Lalande)

* Château Ducru-Beaucaillou, St.-Julien

* Château Cos d'Estournel, St.-Estephe

* Château Montrose, St.-Estephe


Third Growths (Troisièmes Crus)

* Château Kirwan, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château d'Issan, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château Lagrange, St.-Julien

* Château Langoa Barton, St.-Julien

* Château Giscours, Labarde-Margaux (Margaux)

* Château Malescot St. Exupery, Margaux

* Château Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château Boyd-Cantenac, Margaux

* Château Palmer, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château La Lagune, Ludon (Haut-Medoc)

* Château Desmirail, Margaux

* Château Calon-Segur, St.-Estephe

* Château Ferriere, Margaux

* Château Marquis d'Alesme Becker, Margaux


Fourth Growths (Quatrièmes Crus)

* Château St.-Pierre, St.-Julien

* Château Talbot, St.-Julien

* Château Branaire-Ducru, St.-Julien

* Château Duhart-Milon-Rothschild, Pauillac

* Château Pouget, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château La Tour Carnet, St.-Laurent (Haut-Medoc)

* Château Lafon-Rochet, St.-Estephe

* Château Beychevelle, St.-Julien

* Château Prieure-Lichine, Cantenac-Margaux (Margaux)

* Château Marquis de Terme, Margaux


Fifth Growths (Cinquièmes Crus)

* Château Pontet-Canet, Pauillac

* Château Batailley, Pauillac

* Château Haut-Batailley, Pauillac

* Château Haut-Bages-Liberal, Pauillac

* Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac

* Château Grand-Puy-Ducasse, Pauillac

* Château Lynch-Bages, Pauillac

* Château Lynch-Moussas, Pauillac

* Château Dauzac Labarde (Margaux)

* Château Mouton-Baronne-Philippe, Pauillac (Château d'Armailhac)

* Château du Tertre, Arsac (Margaux)

* Château Pedesclaux, Pauillac

* Château Belgrave St.-Laurent (Haut-Medoc)

* Château Camensac, St.-Laurent (Haut-Medoc) (Château de Camensac)

* Château Cos Labory, St.-Estephe

* Château Clerc-Milon, Pauillac

* Château Croizet Bages, Pauillac

* Château Cantemerle Macau (Haut-Medoc)


 그 당시 보르도의 백포도주는 당도가 높은 소헌(Santernes)과 발삭(Barsac)이 1등급과 2등급으로 분류되었다. 많은 전문가들은 1855년 등급은 시대착오적이며 개선되어야 한다고 주장하고 있으나 와인 값이 떨어질 것을 염려하는 와인제조업자들의 반대로 개편은 이루어지지 않고 있다. 


보르도 와인과는 달리 Saint-Emilion와인은 1954년부터 약 10년마다 개정이 되고 있는데 2006의 분류는 다음과 같다.



2006년 Saint-Emilion 와인의 분류


Premiers grands crus classés A(1등급에 해당)

* Château Ausone

* Château Cheval Blanc


Premiers grands crus classés B(2등급에 해당)

* Château Angélus

* Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse)

* Château Beau-Séjour-Bécot

* Château Belair

* Château Canon

* Château Figeac

* Château La Gaffelière

* Château Magdelaine

* Château Pavie

* Château Pavie-Macquin

* Château Troplong-Mondot

* Château Trottevieille

* Clos Fourtet


Grands crus classés(3등급에 해당)

* Château Balestard la Tonnelle

* Château Bellefont-Belcier

* Château Bergat

* Château Berliquet

* Château Cadet Piola

* Château Canon la Gaffelière

* Château Cap de Mourlin

* Château Chauvin

* Château Corbin

* Château Corbin Michotte

* Château Dassault

* Château Destieux

* Château Fleur-Cardinale

* Château Fonplégade

* Château Fonroque

* Château Franc Mayne

* Château Grand Corbin

* Château Grand Corbin Despagne

* Château Grand Mayne

* Château Grand Pontet

* Château Haut Corbin

* Château Haut Sarpe

* Château L'Arrosée

* Château La Clotte

* Château La Couspaude

* Château La Dominique

* Château La Serre

* Château La Tour Figeac

* Château Laniote

* Château Larcis Ducasse

* Château Larmande

* Château Laroque

* Château Laroze

* Château Le Prieuré

* Château Les Grandes Murailles

* Château Matras

* Château Monbousquet

* Château Moulin du Cadet

* Château Pavie-Decesse

* Château Ripeau

* Château Saint-Georges-Côte-Pavie

* Château Soutard

* Clos de l'Oratoire

* Clos des Jacobins

* Clos Saint-Martin

* Couvent des Jacobins




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