송이 버섯 - Mushroom Hunting

August 15, 2012

Indian Peaks Wilderness Area
Roosevelt National Forest near Nederland, Colorado

Colorado에서는 보통 8월 말 경이 송이 버섯이 나는 때인데, 8월초 어느날 우연히 Hiking이 끝나고 점심-저녁겸 한국 음식점에 들렸는데 주인이 송이버섯 한자루를 들고 나와서 우리보고 사라고 한다. 깜짝 놀래서 "어디에서 딴거냐"고 물었더니 Wyoming에서 며칠전에 땄다고 한다. "아니, 송이가 벌써 나왔나?" 거의 한달이 빠르게 나온셈이다. 금년에 평지는 가물었지만 산에는 강우량이 많었다는 소리는 들었다. 원래 8월말에 송이 따러 가기로 했었는데, 이제 일이 급해졌다. 8월말이면 아직도 20여일인데 그때가면 사슴들이 다 먹어치우거나 땅속에서 썩어 버릴것이 아닌가? 단지 Wyoming에서는 이번에 땄겠지만, 우리 동네에도 송이가 나왔을지는 모른다.
하여간, 이래서는 안되겠다 싶어서, 다음주 초에 따러 가기로 하고 헤어졌다.

송이버섯에 대해 언젠가 옛날에 한번 우리 홈피에 올린적이 있었는데, 그때는 사진 준비가 않되어서 제대로 자세히 올리지 못했었다. 이번에는 미리 사진 준비를 해서 한번 완전한 webpage를 만들기로 작정한다.

송이(松茸) 버섯 (일본말: Matsutake, 영어: Pine Mushroom, White mushroom, 학명:Tricholoma magnivelare or matsutake)은 일종의 "Mycorrhizal"로서 다른 나무의 뿌리 (이 경우에는 소나무 계통)에 기생하거나 공생하는 fungus라 한다. 주로 가을에 나며, 미국종류와 한국종류는 다른 종류이며, 같은 미국안에서도 주(state)에 따라 달러져서 버섯 나는 고도와 장소가 전혀 다르다.

한국사람들은 한국송이가 세계에서 제일 향기가 좋다고 우기는데, 미국것도 그에 못지 않다고 본다. "향기가 좋다"고는 하지만, 사실 송이 냄새는 "구두속에서 땀나서 썩은 양말" 냄새와 비슷한데, 썩은 양말 냄새중에서 더 좋은게 있고 나쁜게 있다고 우겨대니 본인의 상상을 초월하는 얘기로 이해하기 어렵다. 하여간 일단 먹기 시작하면 그것도 괜찮다. 결국은 코와 입으로 배우고나면 맛있게 된다. 누구는 김치가 냄새가 좋아서 먹나?  더구나 큰 돈 주고 비싸게 산 경우에는 더 맛있을걸로 기대된다.
본인같은 "송이 심마니"가 공짜로 딴것을 큰접시에 덤뿍 쌓아놓고 먹을때는 아마 맛과 스타일이 덜하겠지만 그런대로 즐기며 먹는다. 없어서 못먹지 싫어서 못먹는게 아니다.



송이 버섯은 따기가 쉽지 않다. 어떤해는 따러가서 전혀 하나도 못보고 빈탕칠때가 부지기수이다. 재수가 좋으면 몇송이 딸때도 있다. 대개 3-4년에 버섯 풍년이 드는것 같은데, 전혀 미리 알수없는 얘기다.
학자들의 말에 의하면, 가을에 적당한 추운밤과 따뜻한 낮이 알맞게 교대로 연속될때 송이가 열매를 맺는다한다. 두번째 추운밤 지나자 마침 비가 내려서 땅을 적당히 적시면 송이가 솟아 오른다 한다. 
산꼭대기에서 이런일이 일어 나는지 무슨 재주로 알수있나.

우리집에서 북쪽으로 한시간 반쯤 산으로 올라가면, 연방정부 국유림의 약 9,000 feet 산 기슭에 우리만이 아는 송이버섯 자라는곳이 있다. 이 장소는 여기에 오래 살었던 일본인으로 부터 본인이 아는 한국인에게 전수되었고, 그 한국인이 California로 떠나면서, 나에게 전수된 장소로, 그동안 일본 사람들을 하나도 못 본것을 생각하면, 이 자리는 일본 사람들에게 전수되지 않었는지도 모른다.
따라서, 현재 아는 사람은 본인과 본인의 친구 세 사람뿐이다. 부근에 한인교회 사람들이 잘아는 송이버섯 장소가 있지만, 여기는 찾기 힘든 험한곳으로 다른 한국 사람들은 전혀 모르는곳이다. 물론 진짜 심마니들 처럼 이 장소를 극비밀로 지킨다. 가끔 여기에서 European 사람들을 만났는데, 다행히도 이들은 송이 버섯이 아니고, 자기들만이 아는 버섯을 따러 온 사람들이였다.



이 사진에 하얀 송이 버섯의 "갓"(우산부분, 영어로 Cap or Pileus)이 땅을 헤치며 밀고 솟아 오르는 모습이 보인다. "송이 심마니"는 이 특이한 흰색에 즉각적으로 10 meter 밖에서도 송이버섯임을 알아 차린다.



여기에 보면 송이의 흰색은 전혀 보이지 않지만, 솔잎쌓인 땅이 볼록하게 솟아 오름(mound)을 볼수있다. 특히 죽은 나무 그늘밑에서 많이 보이는데, 이 사진에서 오른쪽 밑과 중간왼쪽에 색갈이 옅은 조그만 원형 언덕 밑에 송이가 있다. 능숙한 송이 심마니는 땅을 훌터 보면서 이런 자리를 쉽게 알아차린다.



가까이 찍은 사진. 윗 땅을 손으로 치우면 흰색 송이의 Cap (갓)이 나타난다. 아래에 계속.



땅을 더 손으로 파면 송이의 전모가 드러난다. 이 송이는 상당히 성숙된것으로 우산 (갓, Cap)이 크게 펴져있고 그 밑에 Stem(자루)가 나타난다. 옆의 나무가지에 걸려서 똑바로 자라지 못하고 옆으로 자란 모양이다.



송이를 땅에서 분리 시켜서 사진 찍었다. 송이 뿌리에 붙어있는 진흙처럼 보이는 회색 색갈의 흙이 보인다. 이 색갈은 주위 토양과 전혀 다른 색이다. 이 회색 (또는 연한 푸른색) 흙이 언제나 뿌리 부근에 보이는데, 이것은 "Spodosol or Podzol"이라하는 화강암이 풍화된 진흙비슷한 모래흙으로서, 이 "Podzol이 없는곳에는 송이가 없다"로 되어있다. 버섯 심마니가 땅을 파봐서 회색의 Podzol이 나오지 않으면 그 부근에 송이는 없는것으로 간주하라고 한다.

이 회색 흙에 버섯의 Mycelia 망 (균사, mycelium network)이 자라며 섞여있다. 버섯채취후에, 이 회색 흙을 잘 덮허주어서 송이의 뿌리가 마르거나 죽지 않도록 해주어야한다. 우리가 따는것은 송이버섯의 열매로서, 그 뿌리(균사, mycelium)는 우리눈에는 보이지 않지만, 땅속에서 나무뿌리와 그 주위를 싸면서 커다란 망으로 존재하고 있는것이다. 



1. 또 다른곳의 송이를 발견한다. 여기에서는 솟아 오르는 송이가 흰색으로 보인다. 여기에서 송이를 파내는 과정을 자세히 step by step으로 사진 찍었다.



2. 윗 흙을 손으로 살살 밀어낸다. 와... 몇개가 겹쳐있다.



3. 사진 찍기위해서 일부러 깨끗이 정리해가면서 흙을 밀어낸다. 6개의 송이가 붙어있다.



4. 조금 더 파니 뒷쪽에 독립된 송이 하나가 있다. 모두 같은 뿌리 (균사, mycelia)에서 나오는것이리라.



5. 사진에 보여주기 위해서 조금 더 깊히 파서 Stem (Stipe, 버섯 자루)이 나오게 한다. 이것은 비교적 어린 송이로 "중간 고급"으로 쳐주는 송이들이다. 일단 벌써 우산(갓, Cap)이 펴졌으면 "최 고급"은 못된다.



6. 거의 밑이 들어난 모습으로 우산밑을 막는 피막(Veil)이 아직도 일부분 붙어 있는것이 보인다. 이 망이 없어지고 우산밑의 우산결(아가미, Gill, Lamellae)이 보이면 "하급"으로 취급된다.



7. 모두 다 캐어냈다 왼쪽 끝의 버섯은 갓 밑의 피막이 찟어져셔 우산 결이 보인다. 중간의 작은 송이는 아직 우산이 펴지지 않은 상태로 고급 (Grade 1) 버섯으로 취급된다 (즉 상업적으로 비싸게 팔린다. 팔것은 아니지만...).
모두 7개중에서 아마 4개는 중급이며 3개는 일급이 된다.



8. 사진 찍은후 조심스럽게 흙을 털어낸후에 바구니에 넣고, 파헤쳐진 땅을 손으로 잘 다시 덮허 원상복구를 시켜주어, 전혀 송이를 땄다는 자취와 땅의 상처를 없애 버린다. 그 이유는 내년에 이 자리에 다시 송이가 나기를 바라기 때문이다.
이것이 송이를 채취하는 모범적 방법이다. 여러 사람이 오는 경우에 서로 급히 따는라고 이런 주의를 하지 않는 경우가 많어, 송이의 뿌리에 상처를 주는데, 결국은 안목이 짧은 짓이다.



다른곳에서 한뿌리에서 3개가 나오는 송이으 모양.



뽑아낸후에 보이는 회색 색갈의 흙 (Podzol).



이 경우에는 송이의 우산이 살며시 밖을 내다 보이는것이 보인다. 아래에 계속.



땅을 더 제치니 두 송이가 자라 올라 오는것이 보인다. 이것은 이미 우산이 활짝펴지고 우산결이 보인다. 비록 Grade 3-5 (저급)이지만, 우산 밒에 버섯의 포자 (spore)가 있을것으로 예상되어, 땅에서 겨우 들어내어 따기전에 버섯 우산위를 톡톡 쳐서 포자가 땅으로 떨어지게 한후에 바구리에 넣는다. 여기에서 하늘로 저쳐진 우산은 이미 오래된 버섯이며 상업적으로 하급질이 된다.



여기에도 나무 가지 사이로 아주 작은 흰 점이 보인다. 이런것은 주의스럽게 살펴야 보인다.
버섯 심마니들이 쉽게 알아차린다 하지만, 아마 못보고 지나친경우가 더 많을지 모른다. 하긴 심마니가 따지 않으면, 사슴이나 다른 동물이 와서 발굽으로 마구 파 먹을것이니 차라리 조심스러운 사람의 손에 채취되는것이 더 좋지 않을가?



윗 사진의 연속으로 나무가지를 치운후에 파서 나타난 모습이다. 우산이 하늘로 저쳐지지 않고 땅쪽으로 있으니 중급 버섯이 되며, 아직 다 성숙하지 않는것이다.



이 들도 우산이 반쯤 펼처졌는데, 아마 우리가 시간적으로 조금 늦게 온 모양이다.
고급 송이를 원했다면, 한 일주일전 쯤 왔었다면 좋았을것을...

한가지 얘기해둘것은, 이 급수(등수)를 멕이는것은 (Grade 1, 2, 3... or A, B, C.. 등등) 장사하는 사람들이 (특히 일본인들 사이에서)사고 팔때 하는 짓이며, 사실 오랫동안 심마니 노릇하며 송이를 먹어왔던 본인에게는 전혀 의미가 없다. 오히려 완전히 성숙해서 우산을 벌린 송이버섯(즉 저급)이 오히려 향기가 더 좋은 경우가 많다. 깨끗한 송이라면, 오히려 싸고 큰 송이를 사서 먹는것이 더 현명하다고 생각된다.
Grade 1 송이는 선물할때 고급이라는 (일본 사람들만이 따지는 형식. 일본사람이 따지면 한국사람도 물론 따지겠지 !) 기분 때문인것 같을 뿐이며, 사실 먹는데에는 맛과 향기에 전혀 차이가 없다. 송이를 일본인에게 파는 목적이 아니고, 자기가 먹기를 위한것이라면, 급수를 따지는것은 완전히 바보같은 짓으로 본인은 생각한다.
송이중에서 늦게 딴 경우 벌레먹은 송이가 있는데, 값은 똥값이지만 맛에는 차이가 없다. (본인도 가끔 벌레먹은 송이를 버리기 아까워 먹은지 10년도 넘었는데, 아직 죽지않고 건재하니 딴 사람들도 염려마시고 드십시요.)



중간 앞에 기울어진 소나무가 Lodgepole Pine이며 (바람에 쓸어지기 직전 같고 trunk의 한쪽이 빨간색이다. 적송) 그외 양쪽으로있는 나무들은 Subalpine Fir 로 이런 숲에 송이버섯이 자란다. 쓰러진 나무들이 많이 보이는데 이런 죽은 나무 밑에 많이 자란다.
송이 버섯은 옆에 "살아있는 소나무"의 뿌리와 공생하기 때문에 살아있는 소나무가 반드시 필요하며 (필수조건), "죽은 소나무"는 필수조건은 아니지만, 아마 그늘을 만들어 주기때문에 그 밑에서 잘 자라는것 같다.



전형적인 송이버섯 자라는 숲의 모습: 여기 높게 전봇대처럼 꼿꼿하게 자라는 소나무가 Lodgepole Pine이고 나무사이 밑으로 키작은 Christmas tree 같은 나무가 Subalpine Fir 이다. 우리 동네의 경우에는 송이 버섯이 이런 두가지 소나무가 같이 사는 숲에서만 자란다. 지역에 따라서 공생하는 나무의 종류가 달러진다. 땅은 오랜세월에 두껍게 쌓인 솔잎으로 덮혀있어야하고, 동시에 군데 군데 사진에 보이는것과 같은 바위 돌(화강암)이 있음이 특징이다. Lodgepole Pine의 동쪽면이 빨간색 (사람 바로 왼쪽)인 경우가 많어, 사람들이 묘사할때 그냥 "빨간 소나무 (적송, Red Pine)"라고도 말한다. (Quote: ...some people suggest that I look under red pine... 운운)



송이를 따고 내려 오다가 이 시드러 말러버린 꽃나무를 발견했다.
혹시 이것이 "Allotropa virgata"가 아닐가? 가슴이 설레인다. 정말 그럴가?
Allotropa virgata는 보통 식물이 아니고, fungus의 일종으로서 오로지 송이버섯에 기생해서 그 뿌리에 얺쳐서 사는 존재로서 봄과 여름에 꽃을 피운다. 따라서 봄과 여름에 숲속을 산책하다가 Allotropa를 보면 그 밑에 송이 버섯이 있다는 증거가 되고 가을에 돌아 오면 송이 버섯을 주변에서 발견할수있다 한다. 문헌에 의하면 Allotropa virgata는 태평양 연안에서만 (Washinton, Oregon, California, Idaho, and Montana) 자라고 Colorado에는 없는것으로 되어있길래, 혹시 나같은 초보자가 이것을 여기에서 처음으로 발견하지 않었나 해서 한참 흥분해서 집에 돌아왔다. 

사진을 잘 찍어서 집에 와서 다시 찾어보니 이것은 Pterospora andromedea (Woodland Pinedrops)라는 기생성식물로 밝혀졌다. 내가 바랬던 Allotropa virgata와는 비록 같은 계통의 Mycorrhizal Fungus 로서 모양은 너무나 아주 비슷했었지만, 송이버섯과는 직접 관계없는 다른 종류였다. 이런, Darn it !! 허망한 꿈...



송이를 따면서 주위에서 이 버섯을 많이 보았다. 옛날에 들은바있는 Italy 사람들이 좋아하는 King Bolete mushroom과 아주 흡사하고 자세히 보면 모양과 세부 구조들이 정확히 들어 맞는다. 몇개를 따서 가져가며, 버섯 전문가들에게 확인을 받고 먹어 볼려한다. 이 버섯은 만일 Bolete 라면 송이 버섯보다 더 맛있고 비싼 버섯이다. 앞으로 Bolete에 대해서 더 연구해볼 예정이다. 여기 주변에 많이 눈에 뜨인다. 

버섯따는 사람들 사이에는 "모르면 손대지 말라" 라는 격언이 있다. 물론 "모르면 먹지도 말라"이겠지.

주의: 독버섯을 먹은 경우에 그 독성이 금방 나타나지 않을 수 있다. 버섯의 독으로 간과 신장이 완전히 파괴되어도 증상은 (Liver and renal failure, 간과 신장 기능상실) 2-3일후에나 나타날 수 있기 때문에, 누가 금방 먹고나서 꽨찮다해도 그것이 안전하다고 보면 절대 않된다.



이날 수확의 일부로서 Lodgepole Pine 잎과 함께사진 찍었다. 일본 사람들 관습에 버섯을 선물할때 이렇게 버섯을 딴곳의 소나무 잎을 붙혀서 함께 준다고 한다.

오늘 모처럼 많이 따왔다. 아마 20-30 pound (판다면 $400-$500정도)는 땄을거다. 
"그 까짓 사진찍느라고 시간 낭비를 않했으면 훨씬 더 많이 땄을거야 !" 라고 아내가 불평을 터트린다.

좋은 친구들, 훌륭한 선배님들, 그리고 기특한 후배님들 몇 사람들에게 보내라고 아내에게 부탁했읍니다.  2-3 일내로 Priority Mail로 버섯을 보냅니다. 만일 본인으로부터 버섯이 오지 않는다면, 이번에는 귀하께서 본인 아내의 우송 명단에서 빠진 모양이니, 죄송합니다만 본인은 속수무책 어쩔수 없군요. 다음번에 보내드리도록 노력하지요. 단지 다음번이 언제가 될지 모르겠군요. 만일 본인이 Colorado에서 Allotropa virgata를 발견한다면, 많은 송이를 딸수있을테니, 아마 그때쯤이면 다음번이 되겠지요. 걸 기대 !!