한국인의 식습관(食習慣) 중에서 세계적으로 악명(惡名) 높은 것이 두 가지가 있는데 그 중 하나가 바로 술잔 돌리기(廻盃)와 함께 한 그릇에 담긴 음식을 덜지 않고 직접 떠먹는 것이다.

세계적으로 한국인은 위암(胃癌) 사망률이 높기로 유명하고 또 위암 발생의 원인으로 지목되는 헬리코박터균(Helicobacter pylori菌) 감염율이 높기로도 유명한데 의사들에 의하면 그 원인이 회식(會食) 자리에서 흔히 벌어지는 잔 돌리기와 함께 한 그릇에 담긴 음식을 덜지 않고 숟가락으로 바로 떠서 먹는 습관 때문이라고 한다.

B형 간염과 같은 무서운 병을 옮긴다는 지적 때문에 잔 돌리기는 많이 줄어들었지만 한 그릇에 담긴 음식을 자신의 입에 들어간 숟가락과 젓가락으로 서슴없이 떠먹는 습관은 여전히 번성하고 있다.

베트남(越南)에서 갓 시집 온 새색시가 가족들과 함께 꽃게탕(蟹湯)을 먹게 되었는데 새색시는 꽃게를 각자 덜어서 먹으라는 생각에서 한 사람마다 하나씩 앞접시(前皿)를 가져다 놓았더니 가족들은 꽃게탕을 덜어서 먹는 것이 아니라 먹고 남은 게(蟹) 껍질(甲殼)을 앞접시에 담더라는 에피소드가 있다.

 미국이나 유럽 같은 선진국은 물론 생활습관이 불결하고 위생적이지 못하다고 흉보는 중국인들을 비롯하여 베트남이나 태국, 필리핀 같은 후진국에서도 식당에서 음식을 먹을 때면 반드시 앞접시에 덜어서 먹는 것이 상식으로 되어 있다.

하지만 한국에서는 제법 고급 식당이 아니면 앞접시는 물론 덜어먹는 젓가락이나 집게를 제공하지 않는다.

여수(如水)도 한국인인지라 우리끼리 먹을 때는 남들처럼 스스럼없이 한 냄비에 숟가락과 젓가락을 넣고 휘저으면서 먹지만 간혹 외국인과 함께 음식점에 갈 때면 외국인을 배려하여 서빙(serving)하는 아주머니에게 앞접시와 젓가락을 달라고 요구한다.

물론 음식점에 따라서 순순히 앞접시와 젓가락을 내어 주는 곳도 없지는 않지만 까다로운 주문을 하는 손님에게 눈총을 퍼 붇거나 아예 무슨 주문인지 잘 알아듣지 못한 체 하며 끝까지 버티는 음식점도 적지 않다.

한국인들이 한 냄비에 숟가락을 넣고 함께 휘저어 대는 광경을 처음 접하는 외국인의 표정을 살펴보면 금방이라도 토(吐)할 것 같은 난감한 표정으로 이것을 과연 먹어야 할지 말아야 할지 망설이는 경우가 허다하다.

한국인들은 일본인에 비할 바는 아닌지 모르겠지만 지저분하기로 악명 높은 중국인과는 비교도 할 수 없을 뿐만 아니라 서양의 어떤 선진국 사람과 비교한다 하더라도 조금도 뒤지지 않을 정도로 깨끗하고 위생적인 생활 습관을 간직하고 살아간다.

그러나 유독 음식을 먹는 습관 하나 만큼은 지구상 그 어디에서도 찾아보기 어려울 정도로 비위생적이고 지저분하게 먹는다.

도대체 한국인들은 왜? 이런 지저분한 식습관을 가지게 된 것일까?

어떤 이(或者)는 말하기를 역사적으로 수많은 전쟁을 치루면서 피난 다니기에 바빠서 앞접시에 덜어서 먹을 수 있는 여유가 없었기 때문에 간편하게 한 그릇에 담아 나누어먹는 식습관이 생긴 것이라고 말한다.

과연 그럴까?

 한국인의 밥상(飯床)은 상당히 특이하다.

다른 나라 사람들 밥상에서는 볼 수 없는 것으로 한국인의 밥상은 크게 밥(飯)과 반찬(饌)으로 나눌 수 있는데 소위 맨밥은 싱거워서 그냥 먹을 수 없으며 반찬은 짜고 매워서 밥(飯) 없이 맨입에 먹을 수가 없는 특징이 있고 또 밥에는 반드시 스프(羹)가 세트(set)를 이루며 따라다닌다.

서양음식까지 갈 것도 없이 한국과 마찬가지로 쌀을 삶아(boiled rice) 먹는 중국에서는 볶은밥이나 잡채밥처럼 밥에 먹기 적당하게 간이 되어 있기 때문에 밥만 먹는데 아무 문제가 없지만 한국 음식은 밥만 먼저 먹거나 반찬만 먼저 먹을 수가 없고 반드시 밥과 반찬을 함께 먹어야 하는 것이다.

밥과 반찬이 나누어진 나라는 한국과 일본 밖에 없는데 일본 음식에는 초밥(寿司)이나 돈부리(丼)처럼 반찬 없이 먹을 수 있는 밥이 많아서 밥과 반찬이 확실하게 구분되는 나라는 한국인 것 같다.

한 가지 요리씩 먹는 것이 가능한 서양요리나 중국요리가 시간(時間)을 축(軸)으로 전개(展開)되는 반면 밥과 반찬을 함께 먹어야 하는 한국음식이나 일본음식은 공간(空間)을 축으로 전개된다.

전통 한정식은 그 자리에서 먹을 모든 음식이 한 상(床) 가득 차려져 나오기 때문에 흔히 진수성찬(珍羞盛饌)을 두고 한국에서는 “상다리가 휘어진다.”고 표현한다.

근래에 한정식도 중국요리를 흉내 내어 코스요리처럼 시간을 축으로 제공하는 경우가 있는데 그것은 결코 전통 한정식이 아니다.

서양이나 중국의 코스요리는 아무리 많이 나와도 먹는데 시간이 오래 지체될 뿐 상다리가 휘어질 염려는 없기 때문에 한국인들은 손님에게 “많이 드세요.”라고 먹을 양(量)을 가지고 인사를 하는 반면 중국인들은 “천천히 드세요(慢慢吃)”라고 먹는 시간(時間)을 가지고 인사한다.

한국에서는 상다리가 휘어질 정도로 차려진 밥상에서 자기가 먹고 싶은 것을 골라서 많이 먹으면 되지만 중국에서는 계속 이어 나오는 코스에 맞추어 천천히 먹어야 맛있는 음식을 더 많이 먹을 수 있게 되는 것이다.

그런데

한국인들은 왜? 이런 식사 관습을 가지게 된 것일까?

70년대 한국군 부대에서는 “일식삼찬(一食三饌)”이라는 구호를 내어 걸었다.

여기에서 일식삼찬의 의미는 당연히 밥(飯) 한 그릇과 국(羹) 한 그릇 그리고 반찬(飯饌) 세 종류를 제공한다는 뜻이니 말하자면 한국인의 밥상은 밥과 국이 세트(set)를 이루면서 반찬을 다다익선(多多益善)으로 동반한다는 것을 알 수 있다.

매 끼니마다 병사들에게 일식삼찬을 제공한다는 것은 먹을 것이 흔하지 않던 당시 상황에서는 요즈음 식으로 표현하자면 적어도 중산층(中産層) 수준 이상의 밥상을 제공한다는 뜻이다.

물론 군부대가 이런 구호를 내걸게 된 배경에는 병사들의 복지를 증진하여 사기(士氣)를 진작시킨다는 목적도 있었겠지만 그 이전에 군대에 가면 배고파서 고생한다는 풍설(風說)이 사회 전반에 일반화되어 있었기 때문에 그런 풍설을 일축하여 군대를 기피하려는 풍토를 개선하기 위한 것이었다.

이와 같이 한국인의 밥상에는 반드시 밥과 함께 국이 올라가고 그 다음 반찬이 몇 가지 올라가는 것을 기본으로 하고 있다.

 여기에서 주목할 것은 한국의 전통 밥상에 올라가는 반찬의 종류가 몇 가지인가가 아니라 밥상 그 자체이다.

한국인들은 전통적으로 조그마한 테이블(床)에다 밥(飯)과 국(羹)과 반찬(饌)을 올려놓고 먹었는데 그 상을 밥상(飯床) 또는 소반(小盤) 이라고 불렀다.

소반에는 상(床, table)이 직사각형인 것도 있고 8각형인 소위 개다리소반도 있었다.

이렇게 조그마한 소반에 과연 몇 사람이 밥과 국, 그리고 몇 가지 반찬을 올려놓고 먹을 수 있었을까?

당연히 한 사람만 올려놓고 먹을 수 있었다.

즉 한국인들은 지금처럼 여러 사람이 큰 테이블 주위에 둘러앉아서 음식을 먹은 것이 아니라 한 사람이 소반 하나씩을 차지하고 앉아서 음식을 먹었던 것이다.

간혹 겸상(兼床)이라 하여 소반 하나에 두 사람이 앉아서 먹는 경우도 없지는 않았으나 겸상에도 격식이 있어서 할아버지와 손자 사이(祖孫間)의 겸상은 허용되었으나 아버지와 아들 사이(父子間) 겸상은 허용되지 않았고 면식(面識)이 없는 사람과의 겸상은 당연히 허용되지 않았다.

결혼식이나 동네 어른의 회갑(回甲)으로 잔치가 벌어지면 마당에 차일(遮日)을 치고 멍석을 깐 다음 손님을 접대했는데 이때에도 대부분 독상(獨床)으로 손님을 대접하였으므로 매우 많은 숫자의 소반과 그릇이 필요하였다.

그러나 어쩌다가 한 번 벌어지는 잔치에서 수십 명의 하객(賀客)이 한꺼번에 식사를 할 만큼 많은 소반(小盤)과 그릇(器皿)과 수저(匙箸)를 한 개인이 보유하는 것은 불가능하기 때문에 대개 마을마다 공동으로 소반 수십 벌과 그에 알맞은 숫자의 그릇과 수저를 보유하고 있으면서 잔치 때마다 빌려주었다.

이 때 그릇은 대개 흔히 제사(祭祀)에서 사용하는 목기(木器)를 사용하였는데 그 이유는 놋그릇(鍮器)은 가격이 비싸서 대량으로 소장할 수 없고 사그릇(沙器)은 잘 깨어지기 때문에 많은 손님을 치르기에 부적합하므로 목기를 사용한 것이다.

- 식사 대접을 받고 있는 베네딕도수도원 선교사들 -

이와 같이 한 사람이 상 하나를 차지하는 식사 방법이 전통적인 한국식 식사방법인데 이는 음식점에서도 마찬가지 이었다.

지금부터 수십 년 전만 하더라도 서울은 물론 전국 곳곳에 전통 한정식집이 많이 있었고 한정식집에서는 반드시 한 사람의 손님에게 밥상 하나를 제공했는데 문자 그대로 커다란 교자상(交子床)의 상다리가 휘어질 정도로 가득 차린 진수성찬이었다.

한 사람이 밥상 하나를 차지하는 상태에서 한 냄비에 여려 명이 숟가락을 넣고 휘저어 대는 일은 도저히 일어날 수가 없는 것이다.

다시 말해 한 냄비에 여러 사람이 입에 넣은 숟가락이나 젓가락을 넣는 식습관은 절대로 한국 전통 식습관이 아니다.

한 사람이 밥상 하나를 차지하는 한국의 전통 식습관은 서빙하는 사람 입장에서는 무지무지하게 불편하고 수고롭지만 식사를 제공받는 손님 입장에서는 그보다 더 좋은 예우가 있을 수 없을 것이다.

그러나 독상(獨床)을 받는 한국 전통의 식사(食事) 문화는 음식을 제공받는 손님 입장에서도 한 가지 불편한 것이 있으니 비즈니스 관계로 손님을 접대할 때 마주 보고 앉아서 담소(談笑)를 나누거나 술잔을 주고받기에 매우 불편하기 때문에 말하자면 비용에 비하여 효율이 낮은 접대라고 말할 수 있을 것이다.

물론 한국의 전통 접대에서는 영화나 드라마에서 보는 것처럼 당연히 손님 옆에 기생(妓生)이 붙어 앉아서 숟가락에 반찬을 얹어 주고 술을 따라주는 등 시중을 들었지만 지금은 꿈꾸기 어려운 접대가 아니겠는가?

     - 북한이 자랑하는 개성 한정식 상차림 -

손님 한 사람에게 밥상 하나를 제공하는 서비스는 원가(原價)가 비쌀 수밖에 없다.

따라서 한국의 약삭빠른 음식점 주인들은 원가절감(原價節減)을 위하여 전통 속에 숨어 있는 겸상(兼床) 제도를 끄집어내어 활용하게 되었다.

고급 식당을 주로 찾는 손님도 대개 자신이 즐기기 위해서가 아니라 비즈니스 상대의 접대를 위한 경우가 많기 때문에 접대 상대방과 다른 밥상머리에 멀리 떨어져 앉은 것보다는 겸상을 사이에 두고 마주보고 앉아서 주거니 받거니 술잔을 기울이는 것이 더 효과적이기 때문에 슬그머니 상인들의 유도에 동조하게 된 것이다.

그러나 그로 인하여 한국의 음식문화 전체가 지저분한 후진국형으로 추락해 버렸으니 이제 와서 비록 옛날의 독상(獨床) 문화로 되돌리기에는 원가부담이 너무 크다고 한다면 겸상문화로 간다고 하더라도 그로 인하여 비위생적이고 후진적인 음식문화가 생겨나지 않도록 노력해야 할 것 아니겠는가?

술잔 돌리기는 음식점과 상관없이 손님이 자발적으로 개선하면 되는 것이므로 이제 많이 고쳐진 것 같다.

하지만 그것을 통하여 이익을 얻는 음식점이 개선해야 하는 앞접시 문제는 아직 해결되지 않았다.

손님들은 스스로가 할 수 있는 잔돌리기는 고치면서 앞접시 문제는 고치지 못하는 이유는 잘못된 것을 보고도 고치라고 지적하기 보다는 내가 참고 만다는 손님의 안이한 태도에 문제가 있는 것이다.

수익자부담 원칙까지 들고 나오지 않는다고 하더라도 원가절감을 통하여 이익을 얻는 음식점 측에서 좀 더 깨끗한 음식문화의 정착을 위하여 먼저 발 벗고 나서 주어야 하지 않겠는가?

앞으로는 손님 앞에 밥그릇과 국그릇 그리고 앞접시가 나란히 놓인 밥상이 차려지기를 기대해 본다.