김치에서 소금의 역활은 분명하지만, 고추가루의 역활은 무엇일가 생각해 봅니다.
고추가루가 단지 "매운 맛"을 내는것 말고 다른 작용이 있을가?
삼국시대에도 고추가루를 썼을가?
요새처럼 냉장고를 쓰는 시대에 재래식 "김치 만들기"보다 다른 좋은 방법이 있을가?
(예를 들어 소금에 옛날처럼 많이 절이지 않는다던가, 고추가루를 덜 쓴다던가...
소금을 적게 써서, 배추를 더 싱싱하게 보전하고 오랫동안 시어지지 않게 둘수있을가...)

본인이 이건일 님 글 처럼 용감한 "은퇴男"이 되어서 부엌을 장악한다면 한번 연구해볼 과제입니다.

운영자님,
고추를 조선시대 광해군때부터 사용했다고 하니 삼국시대에는 소금에만
절인 장아찌 정도라고 합니다. 광개토대왕 vidio에서 보았는데,
그때 처음으로 거란에서 소금이 들어 왔다는군요.

특히 지금 나이에 소금을 조심하여야 하기에 저도 그점에 특히 주의를 하고있습니다.
최근에는 군둥냄새가  나지않은 소금이 있는데 fresh하게 한다고 해서 좀가격이
비싸도 그 소금을 사용합니다.  그리고 저의 어머님 방식인데,
갓이 배추나 무우를 물르게 하는것을 방지 한다고해서 배추쏘에 항상 갓을 넣습니다.

저는  김치 담글적에 고추가루 대신에 fresh red 할로피노에
fresh sweet red pepper를 섞어서 매운맛을 조절합니다.
지금은 김치를 좀 삼삼하게 담구어도 김치냉장고 에서는 오래동안 fresh하게 보관이 됩니다. 
부엌을 장악 하신후에 좀 도움이 될런지요? ㅎ,ㅎ,ㅎ,
연구하시면 저에게도 idea 를 주십시요.    
  

김치에는 신종플루 예방 효과와,[3] AI 예방과 치료에도 효능이 있다고 알려졌으며,[4] 심장병 예방을 비롯한 항암 효과와 노화 억제,[5][6]소화 촉진과 면역성 강화, 항균기능, 돌연변이 예방,[7] 변비 예방 및 체중조절 효과, 바이러스 감염억제 효과, 콜레스테롤 억제,[8][9]동맥경화 예방 효과와 함께[10] 항생제 성분까지 있는 것으로 밝혀지는 등[11] 수많은 장점이 있는 것으로 입증되면서, 미국의 건강전문지 health에서는 김치를 요구르트, 낫또와 함께 세계 5대 건강 식품에 넣기도 했다. [12] (위키백과)

1.
발효음식

당분이 발효하면 식초가되고 더지나면 알콜이돼서 술로 변하고,
그 발효 중간 단계인 식물채소 당분이 신맛을 띠울때 바로 우리는 김치라고 부르지 않는가함.

요새 한국 식품점에 들렷드니, 브로코리 김치도 생겻드군요.
황해도에서 월남한 이웃집에서 어릴때 호박김치를 얻어 먹은 적이있지요.
중국 운남성에갓드니 길거리에서 고추가 들어가지 않은 동치미를 팔고 행인이 그걸사서 아이스크림처럼 즐기고 있드군요.

저도 한국식품점이 근처에 없고 집사람이 그 맛을 몰라 근 40 여년을 제가 김치를 해오니 제것 대로 스타일이 생기드군요.
저는 주로 미국 캐미지를 발효시키는데, 최근에 알은 사실은 굴을 넣으면, 소위 "시원한" 맛이 생긴다는것을 알엇지요.

제일 좋아하는 김치는 나박김치, 미나리 김치지요.

미나리는 4-5 월에 많이 사다가 혹을 길러 베어다 살짝절여 냉동하면
일년 내내 미나라리 김치가 가능
서양사람이 이맛을 알려면 최소 10 년은 기다려야?
고추의 종류에 따라 김치 맛이 달라진다는것도 배웟지요.

김치의 기본은 발효에서 나온 신맛이고,
그위에 고추, 마늘, 파, 굴, 생강, 미역, 조기, 등등 첨가해서 flavour 를 보충한다고 생각.

전혀 발효가 안된 채소는 서양음식 salade로 구분해야지 혼동이 않될가함.
김장하는 도중 절이기만 한 김치가 여기에 속하지 않을까합니다.

2.
최근에 히스패닉 일꾼과 자주 접촉해서 fusion style Korean food가 제입에 올르는데 두기지만 설명드리겟읍니다.

하나는 칼국수.
이건 하는데 시간이 걸려 못하는데,  요새는 굽지 않은 flour tortilla 가 Safeway에 나오니 그것 썰어 금시 끌이면 가는 칼국수가 됩니다.

또 하나는 파전이라든지, 김치 전을 하려면, 밀가루 반죽하고 시간 많이 안들니
 50% 는 이미 만들어 구어진 flour tortilla를 써서,  반 쪽은 밀가루  반죽 에다, 채소넣고 ,
거의 다 구어질때쯤 ready made cooked tortilla로 덮으면 일이 쉽게 되드군요.

 

저는 발효하기전의 것절이,무생채 등의 새김치?를 더선호하지요.

마늘과 고추가루 그리고 젓갈류로 이런 신비한 맛을내놓는 선인들의
지혜에 감탄할뿐입니다.

우리도 지난주에 우리둘이 먹기에는 조금 많은듯한 김장김치를
담었는데 이사람은 부억장악은 역부족이고 김장으로 한바탕
북새통을낸곳을 치우는데 일조하여 논공행상격의 무생채,것절이
등으로 포식했습니다.  규정

 

민선생님,
저는 목포에서 잘랐기 때문에 아주 fresh 석화를 넣는 김치를 무척 좋아 했습니다.
oyster를 넣으면 신선한 맛은 있는데, 빨리 쉬어집니다.

날생선을 먹고 응급실에 갈정도로 혼이난적이 있어서
여기서는 지금 김치에 날음식을 넣지 않습니다.

동북부에 있을적에 축축한 곳에 미나리를 길러서 여러가지로 enjoy를 하였습니다.
fusion style korean food 소개 감사합니다. 

황선생님,
지금은 Dr.Hong 과 저도 것절이를 더좋아합니다.
특히 oyster 를 넣은 것절이 말입니다.
지금은 oyster 대신 Spanish anchovy를 사용합니다.

우리 아이들은 것절이는 old people 이 먹는  김치이고 
신김치는 young people 이 먹는 김치라고 합니다.

저의 어머님이 저에게 하셨던 말씀처럼 
"너도 내 나이 되어봐라 나도 너나이 때에는 신김치만 먹었다." 라고 말합니다.
새삼스럽게 어머님이 김장하시던 어린시절의 잊을 수 없는 풍경이 떠오릅니다.  

사진의 김치는 중부 지역 김치 같습니다. 남쪽 김치는 더 짜고, 매운 걸로 알고 있습니다.

추운 북쪽 지방에서는 김치를 심심하게 담고 국물을 많이 많들어서, 겨울에, 찬밥에 김치와 김치국물을
붓고, 참기름을 쳐서 말아 먹는 김치말이를 많이 먹더군요.... 저도 황해도 부모님 덕에 맛있게 먹었었지만... 

남쪽 김치는 자극적이고, 젓갈이 많이들어 가서, 익었을 때, 깊은 맛이 나는 것 같습니다.
저는 김치만 맛있으면, 다른 반찬이 전혀 필요없는 사람이지요....^^

계선생님,
오랫만입니다.

말씀대로 남쪽지방 김치는 김치는 젓갈이 많이들어 가고  특히 묵은김치 될때 별미가있습니다.
특히 목포에서는 추자도 멸치젓갈을 많이 사용합니다.
지금 저는 저의 어머님 시대때보다 젓갈을 훨씬 적게 사용합니다.

저는 혈압 문제도 있구해서 삼삼하게 김치를 담그다 보니 중부 지역 김치처럼 되여 갑니다.
저의 Dr. Hong 도 속이 시원해 진다면서  fresh peppery 향기가 있는 김치 국물을 좋아합니다.